Stammwürze
Die Stammwürze (oder Stammwürzgehalt) ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung; es sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most für die Weinherstellung. Vereinfacht gesagt wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe.
Biergattungen/Klassifizierungen
Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.
- Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
- Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
- Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
- Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken.
Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten zwischen 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind auch diese zugelassen.
In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:
- Schankbier mit 9 bis < 11 Grad Stammwürze,
- Vollbier mit 11 bis < 16 Grad Stammwürze, das meistgetrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),
- Spezialbier mit mindestens 12,5 Grad Stammwürze sowie
- Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).
In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier:
- Lagerbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
- Spezialbier (Schweizer Bezeichnung für Pils[11], siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,
- Starkbier mit mindestens 14,0 % Stammwürze,
- Leichtbier mit einem Alkoholgehalt bis 3,0 Vol-% und
- kohlenhydratarmes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.
Quelle: http://wikipedia.de